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乾癟的蔬菜如何恢復水嫩？

大家都知道買回家的蔬菜最好趁新鮮吃掉，可是有時來不及吃，放久了就變得蔫(ㄧㄢ)蔫的，但是又還不算壞掉，怎麼樣才能恢復水嫩新鮮的模樣呢？

據日本《新聞週刊》報導，只要用50℃溫水洗泡蔬菜，蔬菜很快就能恢復到剛摘下來時的水嫩狀態。

這種洗菜方法正在日本流行。

發明者平山一政先生，原是早稻田大學系統工學研究所所長，曾開發出用100℃以下低溫來煮菜的「低溫steaming烹調法」。這個50℃溫水洗泡蔬菜的方法也是在此研究期間發明的。

平山先生稱：「我在測試低溫煮菜過程中，發現用50℃的水來煮蔬菜，蔬菜竟不會因溫度高而變黃，反而變得更水靈新鮮。於是，我試著用50℃的溫水來清洗蔬菜，結果乾癟了的菜葉驚人地變得飽滿起來。

此外，我發現這時蔬菜裡一種很多人都不喜歡的特殊氣味也消失了。經測試，我還發現像蕃茄這樣的蔬果，經過這個溫度的水泡過後，其糖分也有所提高。」

◎具體作法

50℃溫水洗菜法的具體做法是，將洗菜盆裡倒入50℃溫水，然後把蔬菜浸泡1~3分鐘。（可用專門的溫度計來測試水溫，確保水溫在50℃左右。)

◎ 原理是什麼呢？

平山先生表示，蔬菜之所以會變得乾癟，是由於菜葉的細胞慢慢失去了水分。能吸收外來水分的菜葉表面的氣孔也處於關閉狀態。當把這種狀態的蔬菜浸入50℃的溫水後，菜葉表面的氣孔就會被打開，重新開始吸收水分，蔬菜就迅速恢復到剛剛採摘時的狀態。

同時，50℃溫水的水分子不僅運動加快，且和蔬菜自身的溫度相差不大，因此可以迅速滲透入菜葉的纖維質以及澱粉、蛋白質等細胞內。